Cuando nos sienta mal alguna comida o alimento solemos atribuir algunos síntomas a una ¡alergia' a algún ingrediente, sobre todo en el momento que se relaciona con la piel o el aparato digestivo. Pero la mayoría de los alimentos son seguros y beneficiosos para la salud, sin embargo, algunos pueden ser responsables de algunas determinadas reacciones adversas en ciertas personas, pero debemos discernir, pues no todas las reacciones adversas son reacciones alérgicas.

En paises en vías de desarrollo es habitual la malnutrición y las enfermedades infeccionas a causa de la escasez de alimentos y al falta de higiene en el agua por ejemplo. Sin embargo, los trastornos en países desarrollados son muy diferentes, pues allí son más frecuentes la sobrealimentación o las dietas desequilibradas, que provocan enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad,... son algunos de los problemas, pero también las reacciones por ingesta de determinados alimentos.

La intolerancia a los alimentos y las manifestaciones de la alergia son síntomas muy similares; en ambos casos, pueden aparecer síntomas digestivos (naúseas, diarrea, dolor abdominal), síntomas dermatológicos (picor, urticaria, erupciones o enrojecimiento) o sintomas respiratorios (estornudos, asma, etc). Una diferencia es que las personas que presentan intolerancia alimentaria pueden ingerir pequeñas cantidades del alimento o componente alimenticio sin que se manifiesten síntomas.

La intolerancia alimentaria es una reacción que no está relacionada con el sistema inmunológico, o sea, que la reacción adversa se produce por un mecanismo no inmunológico y puede ser metabólica, pongamos por caso, una deficiencia de una enzima ( la lactasa, que origina intolerancia a la leche), o farmacológica producida por compuestos químicos presentes de forma natural en los alimentos (histamina en el queso, las fresas o el chocolate, o tiramina en el pescado ahumado o embutidos).

La intolerancia, en ocasiones, es indeterminada, pues influyen los dos mecanismos descritos y otros no bien conocidos en la actualidad. Incluso, los problemas psicosomáticos pueden originar una intolerancia alimentaria.

Reacción alimentaria adversa: es un término genérico que incluye cualquier reacción anómala que se produce tras la ingesta, contacto o inhalación de una alimento , derivado de un alimento o un aditivo que lo contiene.

Reacción adversa producida por una respuesta anormal del sistema inmune frente a una proteína de un alimento. Son reacciones de origen inmunológico, mediadas sobre todo por la IgE (inmunoglobulina E), aunque hay otras reacciones que pueden no estar mediadas por IgE, como la enfermedad celiaca.

Los factores que favorecen el desarrollo de las alergias a los alimentos se engloban en tres grupos:

- Predisposición genética: Si uno de lso padres padece una alergia, la probabilidad de que el niño también sea alérgico es desde un 20% a un 40%. Si ambos padres padecen una misma alergia, la probabilidad de que el hijo padezca la misma alergia se incrementa entonces al 80%.

- Edad: Aproximadamente el 70% de las alergias alimentarias se desarrollan en personas menores de 30 años. La razón es que al ir envejeciendo, el sistema digestivo madura y es menos probable que el cuerpo absorba alimento o componentes del alimento que desencadenen las alergias. Los niños suelen desarrollar alergias a la leche, al trigo y a los huevos hacia los 5 años y tiene 10 veces más probabilidades de tener una alergia a algún alimento que un adulto. Las alergias a la fruta, frutos secos, crustáceos, pescado y legumbres, se pueden desarrollar a lo largo de toda la vida.

- Alimentación: Sobre los 170 alimentos han sido clasificados como causantes de reacciones alergicas. Los alimentos que desencadenan más problemas de alergias son: la leche de vaca, el huevo, los grutos secos, el pescado, los crustáceos y moluscos, la fruta, la soja y los cereales que contienen glúten, también el apio, la mostaza, el sésamo, los cacahuetes y anhídrido sulfurosos y sulfitos. Si una persona sufre de asma puede ser más sensible a los conservantes que contienen sulfito como los que están presentes en el vino, fruta fresca, productos marinos y en algunos refrescos.