Las proteínas se encuentran presentes en todos los organismos vivientes, desde los virus hasta el hombre, cumplen una función eminentemente plástica (dirigida al crecimiento, al desarrollo y al mantenimiento de los tejidos), siendo los principales constituyentes de las estructuras celulares. Las proteinas participan también en la formación de estructuras enzimáticas, de anticuerpos, hormonales y, en ciertas condiciones, pueden convertirse en fuentes de energía.

Constituyen aproximadamente el 20% del peso corporal del hombre, con el 45% en los músculos, el 18% en los huesos, el 10% en la piel, el 4% en el tejido adiposo y el resto en el tejido conectivo.

Para las proteínas resulta válido sólo en parte el principio de la isodinamia de los alimentos, según el cual los alimentos se pueden considerar intercambiables con referencia a su valor calórico, puesto que contienen nitrógeno, no producible mediante combinación. Pero esto no es todo: para que la proteína pueda realizar sus funciones específicas es necesario que tenga no sólo ese número determinado de aminoácidos, sino en que se hallen en determinada cantidad y dispuestos en esa secuencia en concreto. Eso significa que cada persona es distinta de todas las demás.

Además, existen aminoácidos esenciales que sólo pueden ser tomados de la alimentación. En conclusión, para contar con un justo equilibrio proteico es preciso comer recordando estas dos advertencias:

· no eliminar de la dieta los alimentos que contienen las proteínas

· dar preferencia a los alimentos que contienen aminoácidos esenciales