Una alimentación rica en grasas (o lípidos) es uno de los factores de riesgo de la arteosclerosis y de las enfermedades cardíacas, junto con las tensiones psicofísicas, la hipertensión arterial, la vida sedentaria y el abuso de alcohol y tabaco.

Sin embargo, en una dieta equilibrada, su presencia es imprescindible.

Las grasas son alimentos energéticos de alto valor calórico: 1 g de grasas proporciona 9,3 calorías, es decir, más del doble de las que aporta 1 g de azúcares o de proteínas.

Su función biológica es la de proporcionar material de reserva al organismo para los momentos en que este necesite energía, formando los consabidos depósitos adiposos. Sin emabrgo, es oportuno observar que los lípidos presentes en los distintos tejidos orgánicos pueden clasificarse en simples y complejos: los simples desempeñan el papel de fuente de energía, los complejos desarrollan una función puramente plástica, es decir, forman parte integrante de la estructura de la membranas celulares.

A nivel del aparato digestivo las grasas realizan dos importantes funciones: en el estómago frenan el tránsito del alimento y por ello contribuyen a dar una sensación de saciedad; en el intestino permiten la formación de sustancias químicas que facilitan la descomposición y la absorción de lo que se ha ingerido.

Además, el aceite de oliva tiene una función laxante, favoreciendo el flujo de la bilis y facilitando el recorrido del alimento en el intestino. Por último, recordemos que las grasas como material energético de reserva nos protegen del frío y mantienen la posición fisiológica de los órganos internos. En efecto, fuertes y rápidos adelgazamientos pueden perjudicar las vísceras, especialmente el estómago y los riñones.

Incluso alimentos 'libre de sospecha', como el pan, el arroz o la sémola, contienen aproximadamente el 1% de grasas. En las hortalizas y en la fruta fresca la presencia de grasas es imperceptible, mientras que en la fruta seca se llega hasta el 30%.